怎么做卤味

怎么做卤味

做卤味其实是很简单的，大致分为几大步骤，学会了想卤什么食材就卤什么食材。

一、鲜汤制作

1.制作鲜汤的食材主要是老母鸡、猪棒子骨、猪肉皮等食材

2.起锅，冷水放入老母鸡、猪棒骨、猪肉皮等，大火烧沸后，撇去血污浮沫，捞出来用清水冲洗干净，待用。

3.另取一不锈钢桶，舀入适量清水，放入汆过水的原料，及老姜、大葱，大火烧沸后转小火熬约2小时，至鸡肉酥烂、汤汁浓稠时，离火并打去料渣，即得鲜汤。

二、香料包处理

1、在熬制鲜汤的同时，可以准备卤菜要用到的香料。

2、香料配方：花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白芷各50克，草果、小茴香、山奈、荜拨各30克，甘草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个。

3、香料先下沸水锅里汆水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，最后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，做成香料包。

三、制作卤水

香料包丢入鲜汤，再放入生抽，盐，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖，玫瑰露酒，鸡粉、味精等调味，待中火熬出香味卤水则大功告成。

 四、卤菜

此时的卤水便可以下入准备卤制的各种食材了。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。

五、卤汤保存

1、每次卤完原料后，都要过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸；

2、需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。

3、另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越淡。