浆鱼片步骤
的有关信息介绍如下:浆鱼片的做法步骤步骤 1space纯奶手撕吐司的做法 步骤1技术点:30℃搓洗祛鱼腥 改刀好的鱼肉首先要在水池中漂洗(至少半小时),将鱼肉漂至雪白,然后用30℃的水搓洗一下,可以祛鱼腥。很多厨友处理时都没有注意到水温对鱼肉的影响,大多都是用冷水洗,这样腥味很重。如果用温水洗一下鱼肉,可以把上面的粘液轻松洗掉,并且不会让鱼肉被烫熟,保持滑嫩的口感。步骤 2技术点:巧妙加水,肉浆不分家 将上好浆的鱼肉放在盆中,开始“按摩”,切记要顺着一个方向揉,否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水,此时要加入少许25℃-30℃的水,如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键,然后顺着同一方向揉20分钟,期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候,再下入两个蛋清(不能太多),揉3-5分钟,此时上的浆就会完全被鱼肉吸收,即使泡水也不会脱浆,达到致嫩效果。(我一般不加蛋清)步骤 3技术点:巧妙加水,肉浆不分家 将上好浆的鱼肉放在盆中,开始“按摩”,切记要顺着一个方向揉,否则易使鱼肉发散。揉一会后鱼肉开始出水,此时要加入少许25℃-30℃的水,如果加凉水的话,会使生粉与鱼肉脱离,搅不上浆,这点也是决定鱼肉是否滑嫩的关键,然后顺着同一方向揉20分钟,期间要慢慢地加温水不能一次性加足。当鱼肉变得粘粘的时候,再下入两个蛋清(不能太多),揉3-5分钟,此时上的浆就会完全被鱼肉吸收,即使泡水也不会脱浆,达到致嫩效果。步骤 4技术点:一碗水检验 很多师傅就会问了,鱼肉按摩至什么程度才算正好?现在教大家一个简单的检验办法:将鱼肉放入清水中,如果迅速飘起来并且水不混浊,就说明处理好了;如果水变的浑浊,说明上的浆与鱼肉脱离,没有完全被吸收。处理好的鱼肉应用保鲜膜包好,不用时放到保鲜柜中,温度不能太低、忌速冻,否则出水。